Za ocjenjivanje kvalitete maslinovih ulja koriste se dvije metode; kemijska (ili laboratorijska) analiza te senzorska (ili organoleptička) analiza koju izvode certificirani kušači maslinovih ulja.

Kod kemijske analize u certificiranim laboratorijima ispituju se sljedeći parametri:

1. PEROKSIDNI BROJ – metodom titracije, koji za ekstradijevičansko maslinovo ulje (EDMU) iznosi manje ili jednako od 20 mmol 02/kg
2. UKUPNI POLIFENOLI – metodom spektrofotometrije, koji za EDMU, pogotovo hercegovačko, trebaju biti veći od 250 mg/kg
3. DELTA K – metodom spektrofotometrije, koji za EDMU iznosi manje ili jednako od 0,01
4. SLOBODNE MASNE KISELINE – za EDMU iznose manje ili jednako od 0,8 gr /100 kg

Kod organoleptičkog ocjenjivanja kvalitetu ulja ispituju ljudi, a instrumenti ispitivanja su čula mirisa i okusa te se pri ocjenjivanju trebaju isključiti svi subjektivni osjećaji i doživljaji vezani uz specifičnosti maslinovih ulja. Ocjenjivač se ne smije rukovoditi nikakvim osjećajima voli li neko ulje ili ne, već trebaju biti objektivni i pravedni u ocjenjivanju.

Sirovina koja je potrebna za preradu i dobivanje EDMU je isključivo zdrav plod masline ubran u svojoj optimalnoj zrelosti izravno sa stabla masline, nikako skupljanjem a poda jer se pri skupljanju pokupe i loši plodovi, oštećeni od bolesti i štetnika, ali i razni otpad sa zemlje kao, npr. osušeni brabonjak (izmet od ovaca) koji kontaminira i pokvari plod masline u procesu prerade i u konačnici dobije se loše ulje koje nikako ne može biti ekstradjevičansko.

Senzorno ocjenjivanje ima svoje specifičnosti i doživjaj pri ocjenjivanju, jer kušači imaju priliku probati i ocjenjivati razna maslinova ulja i razlike postoje čak i u kategoriji EDMU-a; vrhunski kušači imaju priliku razlikovati premium i prosječna ekstradjevičanska maslinova ulja. Prvi parametar i doživljaj pri kušanju maslinovog ulja je miris, a miris je najintenzivniji netom po završetku prerade i uljare mogu o tom vjerno da posvjedoče. Važno je znati da samo ugodan miris osigurava maslinovom ulju daljnje ocjenjivanje, a neugodan miris može odmah isključiti maslinovo ulje iz nastavka ocjenjivanja. Ugodni mirisi su miris voća, npr. jabuke, miris trave, cvijeta, lista, ploda masline. Neugodni mirisi su mirisi užeglosti, loja, buđa, vlažne zemlje, metala. Postoji čak i situacija kad maslinovo ulje nema nikakvog mirisa i, mada je ova situacija rijetka, susreće se pri ocjenjivanju. Među prvim dojmovima koje imamo kad nam uzorak ulja dođe na ocjenjivanje jeste boja, pa postoje maslinova ulja od svjetlo žute, žute do zelene i tamno zelene boje. Kvaliteta ulja ne ovisi o boji, ali boja zna zavarati, stoga se uzorci ulja poslužuju u plavim čašicama da se isključi utjecaj boje ulja na kušače. Zatim slijedi zagrijavanje uzorka ulja, obično medju dlanovima ruku, a čašica se drži poklopljena dlanom, ako nemamo pri ruci grijače. 

Kad sklonimo dlan sa čašice, mirišemo ulje punim nosnim osjetilima i to je prvi i najjači dojam koji odlučuje hoćemo li ulje zadržati za daljnje ocjenjivanje ako je miris ugodan ili ćemo ga isključiti ako je miris neugodan i neprijatan. 

Poslije položenog prvog dojma o mirisu, kušači probaju prvo s manjim gutljajem, a onda većim uzorak ulja, zadrže ga u ustima uz mućanje u usnoj šupljini i uz uvlačenje zraka kroz zube i uz pomoć nosa traže retronazalne aromatske sastojke ulja. Već u ustima se mogu osjetiti voćnost, gorčina i pikantnost, nešto na početku jezika, a nešto na kraju jezika u grkljanu. Zatim slijedi gutanje ulja i ono u želucu također odrađuje određene efekte. Imate nekad osjećaj da je želucu blago ugodno, sa osjećajem sitosti, a nekad imate osjećaj da ste progutali zauljenu vodu. 

Gorčina i pikantnost su posljedica prisustva polifenola, a polifenoli su jači ako je ulje gorče i pikantnije. Gorčina i pikantnost trebaju biti u harmoniji, niti previše gorčine, a malo pikantnosti, niti sama pikantnost, a gorčine vrlo malo. Netko bi pomislio da su gorčina i pikantnost slični i da ih je teško prepoznati, no, iskusni ocjenjivači znaju razlikovati ove dvije važne osobine maslinovih ulja i izmjeriti ih svojim osjetilima, svaku ponaosob. 

Vrhunska ulja izazivaju osjećaj ugode od samog mirisa do efekta u želucu. Blaga ulja miluju put od grla do želuca, a jaka ulja od usta, ždrijela pa do želuca znaju „rezati“ i „žariti“. Dnevno se može ocjeniti oko 15 uzoraka, maksimalno 20, a iza svakog uzorka trebamo neutralizirati i odmoriti svoja osjetila mirisa i okusa gutljajem vode, komadićem kruha ili komadićem jabuke. 

Ono što rade laboratorij Federalnog agromediteranskog zavoda Mostar, koji ispituje kemijsku analizu maslinovih ulja, i panel za senzorno ocjenjivanje maslinovih ulja koji funkcionira  pri istoj instituciji za hercegovačko maslinarstvo, ima veliku ulogu, a javnost i ne zna koliku imamo odgovornost i koliko dobro radimo ovaj posao. Evo jednog malog detalja s obuke panelista prije osam godina kada smo imali višednevnu obuku pod nadzorom službenih međunarodnih ocjenjivača iz Republike Hrvatske. Ženski dio polaznika panela za vrijeme obuke nije smio imati ruž na usnama niti koristiti dezodorans, tako da smo imali maksimalnu fokusiranost za vrijeme obuke. Svih ovih godina laboratorij i panelisti su dobivali na ispitivanje i kušanje odlična ulja jer su Hercegovci preskočili dječje bolesti u preradi, odmah nakon berbe, u roku par sati, plodovi su već u uljarama na preradi kojih trenutno ima 9 i sve su dobro raspoređene na područjima uzgoja maslina u Hercegovini.

Treba se priznati i prisustvo određene doze skeptičnosti o tome zna li Mostarski panel dobro ocijeniti hercegovačka maslinova ulja, ali na tragu svih medalja i priznanja koja hercegovačka maslinova ulja dobivaju na natjecanjima u zemljama okruženja (Noćnjak, Vodice, Zadar) i međunarodnim natjecanjima najviših standarda (Japan, New York), skeptičnost se gubi i ustupa mjesto povjerenju da Hercegovina ima vrhunska ekstradjevičanska maslinova ulja. Najbolji rezultat ekstradjevičanska maslinova ulja iz Hercegovine su osvojila u New Yorku početkom 2025. godine za berbu iz 2024. godine. New York je svojevrsna Olimpijada ulja i zaprimljeno je preko 2000 uzoraka iz cijelog svijeta da bi za ocjenjivanje ostalo njih oko 700. Hercegovina je poslala 11 uzoraka i svi su osvojili zlatne i srebrne medalje. New York nema brončane medalje tako da možemo reći da i srebrna medalja ima zlatni sjaj, pa je Hercegovina, točnije naša država Bosna i Hercegovina, kao potpuni outsider, zasjala na svjetskoj maslinarskoj sceni. Čak smo, otkako postoji Hercegovačka udruga uljara i maslinara, zauzeli stav da je kategorizacija maslinovih ulja pojačana s hercegovačkim maslinovim uljima. Poznato je da je lakše uspjeti u svemu, ali teško se održati i zadržati uspjeh koji neće blijediti, već će biti još samo bolji i sjajniji. Recept se za sada nameće, raditi iskreno, ispravno, s dosadašnjom dokazanom metodikom uz maksimalno uvažavanje agronomske struke i preradom u roku par sati.

Pri ocjenjivanju maslinovih ulja ne smije se gubiti kompas, jer imamo odličan laboratorij, a panelisti trebaju nastaviti raditi na dosadašnji način i stalno trenirati svoja osjetila. 

mr. sci. Aida Kohnić, dipl. ing. agr.